Kóstold meg a „tananyagot” - gasztrobotanika a Biológiai Intézetben

Az ELTE Biológiai Intézetének hallgatói mind az őszi, mind a tavaszi félévben belekóstolhattak az Ön által megálmodott, illetve megtartott Gasztrobotanika kurzusokba. A gasztro- előtag és a botanika utótag külön-külön bizonyára mindenki számára ismert jelentéssel bírnak, azonban innovatív tartalommal bírhat a két terület szintézise. Hogyan definiálná a gasztrobotanikát? Honnan jött a kurzus ötlete? Mi motiválta az elindításában? 

Messze nem főzök olyan jól, mint egy szakács, vagy akár egy képzett, tapasztalt háziasszony, de szórakozásból szívesen szoktam. Tehát a gasztronómia szeretetéből adódóan megvolt némi késztetés, de önmagában ebből még nem lesz oktatás. Obornyi Bea kolleganőmnek volt/van egy tárgya, amire különböző témakörök szakértőit is meghívja. Az egyik meghívott Buczkó Krisztina volt, aki a Természettudományi Múzeumban dolgozik mint algász. Megbeszélték, hogy Krisztina tart egy olyan órát, ahol az algák ehetőségéről beszél. Mivel Magyarországon nincsen tradíciója az alga fogyasztásának, de a tengerparti országokban, különösen a Távol-Keleten van, ezért rengeteg példát mutatott be, sőt, a távol-keleti boltokban megvásárolt hozzávalókból még kóstolót is készített a kurzusra. A Kertészeti Egyetemen Höhn Máriának van Ehető vadnövények ismerete című órája, oda szokott betanítani ugyanezzel a témakörrel. Hallgatva Krisztina előadását eszembe jutott, hogy ha a Kertészeti Egyetemen tanítanak ilyet, akkor miért ne taníthatnánk az ELTE-n is?

Ebben a félévben vonult nyugdíjba, így most nem indított gasztrobotanika kurzust. Fogja folytatni valaki?

Tóth Zoltán kollégámat sikerült rávennem, hogy folytassa. Nagy ellenkezése nem volt, csak önmagától nem gondolt volna arra, hogy gasztrobotanikát tanítson. Átadtam neki az anyagot, és elmondtam neki, milyen tapasztalataim voltak a kurzussal kapcsolatban, és hogy jó lenne, ha a Tanszék keretein belül megmaradna egy ilyen tárgy a hallgatóknak, mert szerintem van rá érdeklődés. Még a jövőhöz annyit hozzátennék, hogy mivel Zoltán nem kötődik a gombákhoz annyira, mint én, és különösebben nem is akar, viszont neki vannak új témajavaslatai, valószínűleg már ebben a félévben is változott tematika. Azt pedig, hogy lesz-e a tárgynak őszi verziója, Tóth Zoltán fogja eldönteni a félév tapasztalatai alapján.

Korábban lehetőségünk nyílt például a bemutatott fűszereket megvizsgálni, esetenként nemcsak megszagolni, hanem akár meg is kóstolni a „tananyagot”. Különleges ízélmény volt például a Carolina reaperrel ízesített kolbász. Ha választhatna egy ételt, ami jól reprezentálja a tavaszt, mi lenne az?

Tavasszal én két, Magyarországon vadnövényként közismert növényt ajánlanék az érdeklődők figyelmébe, amelyek nagy mennyiségben gyűjthetők, hiszen gyakorlatilag minden kertben megtalálhatók. Az egyik a közönségesnek tekinthető, máshol gyomnövénynek tartott pongyola pitypang, más néven gyermekláncfű. Virágzás előtti állapotban le szokták szedni a levelét, ebből nyers salátát vagy főzeléket készíthetünk. Ha valaki megkóstolja a pitypang levelét, keserűnek fogja érezni, ezért elárulok egy trükköt a fogyaszthatóvá tételéhez. A tejnedvet hagyni kell kicsorogni belőle, és amikor már nem jön belőle, akkor felszeletelés után vízbe kell áztatni, majd 1-2 óra vízben való áztatás után a levelek keserű íze jelentős mértékben csökkenni fog.

A pitypang levelei több fogyasztható növényhez hasonlóan fiatal állapotukban a legjobbak, főleg virágzás előtt,

amikor még csak tőlevélrózsái vannak. A leveleket kézzel leszaggatva, vagy éles késsel a tőlevélrózsa tövét levágva könnyen nagy mennyiségű saláta-alapanyaghoz juthatunk. A fejessalátához hasonlóan sokféleképpen elkészíthető, akár a Magyarországon hagyományosnak számító sós-cukros-ecetes-vizes lében, de tejszínes vagy majonézes alapú öntetet is készíthetünk hozzá. Vegyíthetjük a kertben is megtalálható zöldhagymával, fűszerekkel, mindenkinek a saját ízlése határozza meg, hogy végül hogyan készíti el.

A másik növény, ami ebben az évben lassan indul növekedésnek, mert száraz az idő és viszonylag hűvös van: a csalán. A csalán egy olyan növény, ami nedves és nitrogénben dús területeken nagy mennyiségekben szokott nőni. Patakok partján, árokpartokon, akácerdők aljnövényzetében és folyómenti ártéri erdőkben tömegesen megtalálható. Talán meglepőnek tűnik, hiszen a csalánt általában „veszélyes” növénynek tartják az emberek, hiszen csíp, de annak is megvan a módja, hogy hogyan lehet ezt a kellemetlenséget elkerülni. Az egyik praktika az, hogy a gyűjtéshez kesztyűt húz az ember. A másik, hogy ha a csalán már egy méter hosszú hajtásokat fejlesztett, akkor a talaj közelében leszakít az ember egy szárat, megfogja azt 10-15 cm-rel a teteje alatt, a másik kezével pedig elkezdi húzni a kezét fentről lefelé a száron, így a levelek viszonylag könnyen leszakadnak a szárról. Egy edényben gyűjtsük őket össze, majd zacskózzuk be. Ha ekkor meggyömöszöljük a zacskót, a csalánszőrök egy jelentős része eltörik, és így már csupasz kézzel is kezelhetőbb lesz. A csalánnál szintén van egy fogyasztást korlátozó tényező, mégpedig, hogy rendkívül szívós edénynyalábjai, rostjai vannak, ami megmagyarázza, hogy miért használhatták régebben a kenderhez hasonlóan textilnövényként is. A szárát nem is szokták elfogyasztani, csak a leveleket. Ha tehát puhább főzeléket akarunk készíteni, akkor a levelek nyelét le kell vágni, és a szárral együtt el kell dobni. 

A csalán feldolgozása a spenótéhoz hasonló. Mindkettő erőteljesen zöld növény, magas a klorofilltartalma. A húsvéti ünnepkörhöz kötődik a zöld csütörtök fogalma. A zöld csütörtök egy népi szokás volt, amikor kizárólag zöld színű ételeket ettek, hiszen alapvetően a húsvét egy tavaszköszöntő, termékenységi ünnep, és a frissen zsendülő zöldek fogyasztása hozzájárul ahhoz, hogy a következő évi szaporulat, mind az állatoknál, mind az embereknél kedvező legyen.

Az állatok eledelébe is kevertek zöldet, valamint maguk az emberek is fogyasztottak ezen a napon csalánfőzeléket.

A csalánfőzelék fogyasztása Magyarországon kikopott a divatból, de a környező országokban manapság is fogyasztják a csalánt, a bevásárlóközpontokban előre feldolgozott csalánfőzeléket is lehet vásárolni. Azzal kapcsolatban, hogy a spenótot ki hogyan készíti, óriási viták szoktak lenni baráti társaságokon belül: vannak a sűrítéshez lisztet, és vannak a zsemlét használók. A csalánt is el lehet készíteni mind zsömlével, mind pedig liszttel besűrítve. Feltétként pedig ugyanúgy tükörtojást vagy virslit lehet szervírozni.

Milyen gombákkal találkozhatunk tavasszal az erdőkben?

A tavasz nem a jó gombászidőszak. Magyarországon a fogyasztási célra gyűjtött gombák fajainak csak töredéke az, ami ilyenkor termőtestet fejleszt. A gombák tenyészteste bent él a talajban vagy korhadó fában, majd az év során, amikor a növények is működni kezdenek, akkor a gomba a növényekkel való anyagcsere-kapcsolat segítségével tápanyagokat gyűjt magának, felhalmozza az energiát, amit nyár végén a saját szaporodására fordít. A gombákról azt tudni kell, hogy legtöbb fajuk valamilyen magasabb rendű növénnyel anyagcsere-partnerkapcsolatban él, amit mikorrhiza kapcsolatnak neveznek. A gombafonalak a növényeket a gyökérzónájukon keresztül fertőzik meg, és ebben a mikorrhizában történik egyfajta anyagcsere.

A növények fotoszintézis útján előállított magas energiájú anyagokat adnak át a gombáknak, a gombák pedig ásványi anyagokat, vizet továbbítanak a növényeknek.

Általános iskolában úgy tanultuk, hogy a növények gyökerén gyökérszőrök vannak, és ezek nagy felületén keresztül veszik fel a vizet a növények. Mostanra kiderült, hogy a növények legnagyobb részének a gyökérszőrzete fejletlen, ezért kizárólag a gombák azok, akik tápanyagokkal és vízzel látják el őket. Télen a növények nem fotoszintetizálnak, így nagyon kevés gomba tud télen, kora tavasszal termőtestet fejleszteni. Azok a fajok, amelyek mégis megjelennek ilyenkor, szinte mind a korhadó fákat lebontó fajok közül kerülnek ki, hiszen ott nincs ilyen jellegű évszakos ritmus, csak a téli fagyok korlátozzák a termőtestek növekedését. Bár most már tavasz van, de azért visszautalnék a télre: a téli fülőkére és kései laskagombára. 

Tavasszal az ehető gombák közül, elsősorban márciusban és áprilisban, a kucsmagombákkal lehet találkozni. A kucsmagombák nem szigorúan valamelyik növényhez kötődnek, hanem füves területeken, erdőszéli cserjésekben találhatóak meg. Legismertebb fajuk a nagy termetűvé növő ízletes kucsmagomba, de ilyenkor tavasszal két másik, kisebb termetű fajuk, a cseh- és fattyú kucsmagomba azok, amelyek többféle területen, nagyobb mennyiségben megtalálhatók. Egy másik gombafaj, amellyel tavasszal lehet találkozni, a májusi pereszke. Bár a nevében a május hónap van nevesítve, de melegebb, csapadékosabb tavaszokon már áprilisban is megjelenik. A tövisaljagomba szintén ehető, bár különösebben nem ízletes, mert magas a víztartalma. Van egy hozzá hasonlító mérgező gomba – a nagy döggomba –, ami jóval nagyobb termetű, de szerencsére  a termőtestképzési idejüknek szinte nincs átfedése, ugyanis a tövisaljagomba annyira tavaszi, hogy véget ér a szezonja, mire megjelennek a nyár végén termőtestet fejlesztő döggombák. A nevét pedig onnan kapta, hogy ez egy olyan gombafaj, amely nagyon szigorúan kötődik bizonyos fás szárú növényekhez. Ezek mind a rózsafélék csoportjába tartoznak, mint például a kökény, a galagonya vagy a vadrózsa.

A tavasszal előforduló gombafajok közül érdemes még megemlíteni két olyan fajt, amelyek korhadó faanyagon szoktak előfordulni. Az egyik az ízletes tőkegomba, ami apró termetű, de csoportosan, csokrosan nő. Ezzel a gombával vigyázni kell, mert vannak olyan nagyon veszélyes mérgező gombák, amelyek szintén korhadó fán és csoportosan nőnek. A gyilkosgalóca-mérgezéssel egyenértékű mérgezési tüneteket okozó fenyves turjángomba is korhadó fán él, így az ízletes tőkegomba gyűjtését csak azoknak merném a figyelmébe ajánlani, akik már megbíznak a saját, megalapozott gombaismeretükben. Könnyebben felismerhető fán élő gomba a barna csengettyűgomba, amelynek szintén magas a víztartalma, így inkább színező elem szokott lenni egy vegyes gombás ételben. A tavasz későbbi felében, április-május határán jelennek meg a csiperkegombák, amelyek kifejezetten ízletes gombák. Valamint ilyenkor, tavasz végén, nyár elején szerencsés években már lehet találkozni a fenyőtinóruval, ami viszont óriási tömegben tud teremni. A kalapbőre viszont nyálkás, így helyesen jár el az ember, ha elkészítés előtt azt lenyúzza. Ha nagyon meleg a tavasz, még mielőtt hivatalosan a csillagászati nyárba fordul az idő, megjelennek a nagy őzlábgombák, valamint a mezei szegfűgombák is. De valójában a szeptember-október az a szezon Magyarországon, ahol klimatikus okok miatt hazánkban a legtöbb gomba gyűjthető.

A teljes interjú itt olvasható: ELTE Online