A korától és a fényviszonyoktól függ a rozmaring levél íze és hatása

Nem mindegy, hogy milyen korú és milyen fényviszonyok között nevelt rozmaring leveleket használunk gyógyászati vagy éppen fűszerezési célokra – ez derült ki az Eötvös Loránd Tudományegyetem és a Semmelweis Egyetem munkatársainak legújabb kutatásaiból.

Ha kertben, vagy erkélyen nevelt fűszernövényeinkről szeretnénk leveleket tépni, minden bizonnyal önkéntelenül a harsogó zöld leveleket választjuk a sápadtabb színűek helyett. Mennyiségi okokból pedig valószínűleg az idősebb, nagyobb leveleket használjuk, és nem a kisebbeket. Hogy a tapasztalat mögött milyen biokémiai tények rejlenek, az ELTE Természettudományi Kar és a Semmelweis Egyetem kutatói jóvoltából most egyértelművé vált.

A rozmaring (Rosmarinus officinalis L.) Észak-Afrika, Dél-Európa és Nyugat-Ázsia területén vadon élő örökzöld félcserje. Hazánkban csak termesztve fordul elő, és a hosszú, hideg teleket csak védett helyeken viseli el, ellenkező esetben elfagy. Az ókor óta kedvelt fűszer-, gyógy-, és illatszernövény, használják olajok és ecetek ízesítésére is, valamint a hűség jeléül hagyományosan a menyasszony csokrába is tették.

Az egyik legelső dokumentált alkohol bázisú kivonatban, az Európa-szerte a középkor óta ismert ún. ’magyar királyné vizében’ (’eau de Hongrie’ vagy ’eau de la Reine de Hongrie’) is a rozmaring szerepel az egyik fő összetevőként. A készítmény adagolása heti egyszeri bevétel volt, de külsőleg is lehetett alkalmazni reumás és köszvényes panaszok ellen. Nemcsak gyógyszerként, hanem parfümként és fiatalítószerként is számon tartották.

A rozmaring levele, illetve a hajtásaiból vízgőzdesztillációval nyert illóolaj a VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben is hivatalos drogként szerepel, utóbbi összetételét és minőségét a gyógyszerkönyvi leírás szabályozza. Az illóolaj két magisztrális készítmény hatóanyagaként szerepel a Szabványos Vényminta Gyűjtemény szerint. Az egyik a belsőleg (kockacukorra csepegtetve) alkalmazandó úgynevezett Gutta cholagoga, mely az epe kiürítését serkenti az epevezetékre gyakorolt simaizomgörcs-oldó hatása révén. A másik készítmény az Unguentum contra rheumam nevű krém, mely a reuma külsőleges kezelésére szolgál a helyi vérkeringést fokozó és gyulladáscsökkentő hatásának köszönhetően.

Képaláírás: Sötétben fejlődött rozmaring hajtás fiatal levelének fonáki (baloldalt) és színi oldala (jobboldalt) pásztázó elektronmikroszkópban. A szabad szemmel is ezüstösen molyhos levélfonákon főleg fedőszőrök láthatók, a színi oldalon az illóolajtermelésért felelős, kerekded mirigyszőrök is azonosíthatók. (Solymosi Katalin és Vági Pál felvételei)

A rozmaring levelét a mediterrán konyhában gyakran használják fűszerként, akár önmagában is, főleg különféle sültek (pl. báránysült, halak), gombafélék, pástétomok ízesítésére, de többek között a provence-i fűszerkeverék egyik fő összetevője is.

A jellegzetes gasztronómiai íz- és aromahatásért, valamint a gyógyhatásért is a levelek felszínén található kiválasztó képletek (a különböző úgynevezett mirigyszőrök) által termelt illóolaj komponensek felelősek. Közéjük tartozik a fenyő illóolajában is jelenlévő α-pinén, valamint a β-kariofillén, cineol, a verbenon és a kámfor, melyek a kifejlett zöld levelekre jellemzőek.

Az illóolaj gyógyászati és kulináris jelentősége ellenére eddig nem vizsgálták, hogy miként befolyásolja az illóolaj összetételét és a levelek fejlődését a megfelelő fény hiánya, melyet könnyen előidézhetünk azzal, ha télre a növényeket sötét, árnyékos helyre (verandára, pincébe vagy lépcsőházba) visszük áttelelni, illetve a növényeket fényszegény vagy árnyékos helyre ültetjük.

Böszörményi Andrea, a Semmelweis Egyetem Gyógyszerésztudományi Kar Farmakognóziai Intézetének adjunktusa a Frontiers in Plant Science című, mindenki számára nyílt hozzáférésű folyóiratban nemrég megjelent cikk első szerzője összehasonlította a két hétig természetes fényen, illetve teljes sötétben tartott rozmaring levelek illóolaj-összetételét. Kora tavasszal, illetve a nyári szárazabb és melegebb időszak végén a sötétbe helyezett növényeken halványabb új hajtások jelentek meg, melyek gázkromatográfiás vizsgálata kimutatta, hogy a sötétben fejlődött és a fényen nőtt fiatalabb levelek illóolajának a fő komponensei a bornil-acetát és a béta-kariofillén voltak, míg a rozmaring antireumatikus hatásáért és jellegzetes illatprofiljáért felelős, és a kifejlett zöld levelekben domináló α-pinén, cineol és kámfor alacsonyabb arányban képződtek ezekben a levelekben.

Nem mindegy tehát, hogy a növény milyen fejlődési állapotú részét használjuk fűszerezésre vagy ízesítésre.

Néhány összetevő esetében minimális, de szignifikáns eltérést tapasztaltak a fényen illetve sötétben nőtt fiatal levelek illóolajának összetételében is.

Képaláírás: Ha megfelelő időben (a természetes növekedési időszakai előtt) helyezzük két hétre sötétbe a rozmaring növényt akkor rajta új hajtások képződnek. Ellenkező esetben a növények a sötétben gyakran elpusztulnak. A munka során többek között ezen hajtások halvány, sötétben fejlődött fiatal leveleinek, illetve idős, zöld leveleinek illóolajösszetételét hasonlítottuk össze a természetes fényen nőtt zöld hajtások azonos korú, fiatal, illetve idős leveleinek illóolajösszetételével. (Solymosi Katalin felvételei)

„Noha a kutatásaink során egyelőre nem sikerült teljesen feltérképezni, hogy miért is tér el az idős levelekétől ennyire a fiatal, illetve a sötétben fejlődő fiatal levelek anyagcseréje és illóolajtermelése, így is számos élettani és szerkezeti különbséget fedeztünk fel és írtunk le munkánk során. Többek között a rozmaringban először mutattuk ki a hagyományos lapos membránszerveződéstől eltérő, az élővilágban különlegesnek számító csöves membránhálózat jelenlétét a mirigyszőrök színtestjeiben. Hasonló membránszerveződést különböző rákos sejtekben, HIV-vel fertőzött sejtekben és egyéb kórképekben írtak le, így jelentőségének, kialakulásának és szerepének megértése nem csak növénytani szempontból lehet érdekes” – mondta Solymosi Katalin, az Eötvös Loránd Tudományegyetem Biológiai Intézet Növényszervezettani Tanszékének adjunktusa és a kutatás vezetője, aki a munkába bekapcsolódó biológus- és gyógyszerészhallgatók munkáját is irányította. „Külön nagy öröm volt számunkra a munka során, hogy lelkes hallgatókat is be tudtunk vonni a vizsgálatokba, és hogy ilyen konyhaművészeti és gyógyászati szempontból is érdekes eredményekre jutottunk.”

A munka az Innovációs és Technológiai Minisztérium ÚNKP-18-4 és ÚNKP-19-4 kódszámú Új Nemzeti Kiválóság Programjának szakmai támogatásával készült.